Papas Arrugadas

„Oh, schau, wie niedlich, die Pellkartoffeln!“ rufen verzückt Touristen beim Anblick der lokalen kleinen, leicht runzligen Pellkartoffeln. Die eben nicht gepellt, sondern samt salzig krustiger Schale verzehrt werden.Und die nur auf den Kanaren papas genannt werden, auf dem spanischen Festland patatas.

Traditionell in Meerwasser gekocht, gelten sie in der lokalen Gastronomie als zwingend auf der Karte, den Reisenden als kulinarisches Highlight, was weniger an den Kartoffeln als vielmehr an den begleitenden Würzsoßen liegt.

„Ein Essen ohne Papas Arrugadas ist kein Essen“, lässt der Conejero wissen. Noch lieber verzehrt er aber die von ihm selbst angebauten papas, männerfaustgroß. Wie die meisten Bauern feiern auch die Einheimischen Größe um jeden Preis.

Papas arrugadas werden warm, lauwarm oder auch kalt serviert, als Tapa, als sättigende Beilage, als Notlösung.

Immer aber begleitet von den beiden Würzsoßen Mojo Rojo (rot) und Mojo Verde (grün), die aus der simplen Speise eine ebenso schmackhaftes wie nahrhaftes Gericht machen.

Das wirklich Beeindruckende an dieser lokalen Spezialität ist ihr Hintergrund, der mehr erzählt über das Leben auf dieser von Eruptionen verwüsteten, kargen Insel, als der Gast beim Verzehr ahnt, denn in der Halbwüste Lanzarote ist jegliche Landwirtschaft eine Herausforderung.

Die vulkanischen Untergründe, der Mangel an Niederschlag, Sonne und Passatwinde stellen die Landwirte vor enorme Herausforderungen. Nur geringe Erträge belohnen mühsame Handarbeit.

Knapp Einhundertjährige Damen aus Haría haben mir die wahre Herkunftsgeschichte der Rezeptur erzählt:

Es fehlte wie so oft das Süßwasser. Also kochte man notgedrungen die viel zu klein geratenen Kartoffeln in Meerwasser.

Nicht also, weil man kochen mit Meerwasser für eine kulinarische Finesse hielt, sondern aus purer Not.

Wenn es denn einmal Süßwasser gab, dann bereitete die Hausfrau darin ein Gericht zu und reichte den Rest des benutzten Kochwassers an die Nachbarin weiter. Als Geschenk.

Vielleicht haben die kleinen Kartoffeln bei den Touristen so großen Erfolg, weil sie Heimatgefühle wecken. Ganz wie Schnitzel auf Mallorca.

Oft auf Lanzarote zu beobachten sind selig einander abfotografierende Paare samt Runzelkartoffeln: zuerst lächelnde Frau vor einer Schale voller papas, danach lachender Mann mit einer Gabel bedrohlich über den Kartöffelchen kreisend.

Aber so weit geht die Verbrüderung mit lokalen Sitten denn doch nicht, dass man sich nicht mit dem Besteck an der Schale zu schaffen macht unter den vernichtenden Blicken des lokalen Kochs. Denn nach dem Fotoshooting popeln die Esser vor dem Verzehr jedes Fitzelchen brauner Haut gnadenlos ab.

Schwerer Fehler.

Und so geht die Zubereitung:

Eine beliebige Menge kleiner Kartoffeln sehr gut waschen und dann in kanarischem Meerwasser ca. 25 Minuten (je nach Sorte) kochen.

Mangels atlantischem Meerwasser ins normale Kochwasser viel Meersalz geben, auf ein Kilo rechnet man 250 Gramm Meersalz. Kein Kochsalz bitte, der Salzgehalt ist viel höher.

Die Kartoffeln sollen noch leicht bissfest sein, für 1 kg Kartoffeln rechnet man etwa 250 Gramm grobes Meersalz.

Kochwasser abgießen, den Topf für ca. 30 Minuten zurück auf die abgeschaltete Herdplatte stellen, die Kartoffeln ausdampfen lassen bis sie die typische weiße, leicht schrumpelige Salzkruste erhalten.

Guten Appetit!